Voci della tradizione

Ci sarà un motivo se il maiale è stato da sempre apprezzato nell’ universo gastronomico della cultura popolare e se la sua carne, a dispetto delle diete alimentari, ha recuperato terreno fino al suo trionfo nella porchetta.

Il maiale era tutto nell’alimentazione contadina, ne era la dispensa, come ammonisce il proverbio orto e porco la ricchezza del contadino; del maiale non si gettava nulla; il tabù della sua impurità si è rovesciato nel simbolo dell’abbondanza, la grascia. Il rito della sua macellazione è ancora una delle feste contadine più gioiose e culmina nella celebrazione di Sant’Antonio del porcello nella notte del 17 gennaio.

Animale dalle molteplici virtù gastronomiche, le tradizioni popolari ne tramandano l’umile storia con qualche ambiguità: come la credenza secondo cui si accorga, già tre giorni prima, che sarà ucciso, e prenda la pecundria e si lasci ammazzare volontariamente.

Per tutti coloro che aspirano all’elezione del maiale a principe dell’arte culinaria, si ricorda che l’argomento merita serietà insieme a tutti gli aspetti folcloristici ancora poco noti della Porcologia abruzzese.

È il monaco più illustre della Chiesa antica, vissuto per ottanta anni nel deserto egiziano e sulle rive del Mar Rosso, conducendo una vita eremitica, morendo centenario il 17 gennaio del 356.

Le iconografie popolari lo rappresentano sempre tra mille tentazioni del diavolo e sempre in compagnia di numerosi animali domestici, con la lunga barba bianca, avvolto nell’ampio saio monastico, con il capo coperto da un cappuccio, una fiamma che sorge dal terreno, il libro della regola monastica e con il bastone di eremita a forma di tau con attaccati dei campanelli; infine il porco ai suoi piedi che lo dsegue nel suo peregrinare.

Il porco è l’animale che inaugura il capodanno culinario delle tradizioni il giorno del santo; non vi è migliore auspicio per un anno che inizia. Alcuni detti popolari ne sottolineano la particolare attenzione e venerazione: deve aver rubato il porco a Sant’Antonio si dice di chi è colpito da un’inspiegabile ed improvvisa sciagura, mentre va di porta in porta come il porco di Sant’Antonio colui che si intrufola in ogni luogo per avere regalato un pasto o per ottenere benefici.

Dovunque in Abruzzo, sia che la Compagnia di Sant’Antonio lo onori con le orazioni itineranti della questua, sia utilizzi I registri della rappresentazione drammatica, sia che si consoci per l’accensione dei fuochi rituali, sia che sparga ai limiti del campo, come il pio agricoltore italico, il lessame di fave, ceci e cicerocchi, o affidi al patronato del santo tutti gli animali domestici, la festa ha ovunque un’unica scontata conclusione: una pantagruelica mangiata collettiva in cui salsicce, braciole, spezzato di costatelle, grigliate stillanti di grasso guazzano in vivificanti ruscelletti di vino.

Quella del 17 gennaio è una festa comunitaria che apre I confini familiari alla partecipazione più ampia del parentado e del vicinato, una festa dalle chiare intenzioni scaramantiche da vivere insieme in una temperie di allegria, una festa in cui, a ben riflettere, se l’orgia alimentare resta il motivo principale non è tuttavia l’unico, ma lascia, anzi, ampio spazio ai caratteri buffoneschi ed erotici di altri comportamenti rituali, gestiti entro il codice sociale della rottura degli schemi quotidiani e della liberazione eccezionale degli istinti.

Ovunque il maiale, vittima immolata alla vittoria collettiva sulla miseria, sacrificato con il fuoco e gli aromi dell’arte del cuocere, secondo una liturgia che è stata la base dell’umano percorso antropologico, spande, per le brume invernali le evocative, filosofiche delizie della cultura del ventre.

Dicono che l’uomo sia ciò che mangia. Disquisizione lunga e complessa. Sicuramente per il maiale questo è verro. Ecco un elenco di alimenti che non devono mancare nell’allevamento tradizionale del maiale:

• Tritello di grano ed orzo
• Crusca di grano
• Fave tritate
• Barbabietole da foraggio
• Farina di mais
• Zucca gialla corritrice
• Patate cotte
• Mele cadute dall’albero
• Ghiande

Questi alimenti, sapientemente combinati tra loro, vengono utilizzati nel beverone, aggiungendo acqua calda e sale. Bisogna sapere che il granoturco è necessario per un buon grasso, le ghiande sono essenziali per un buon prosciutto e le fave fanno la carne, così come la crusca.