Ricette

Ingredienti:
1 porcetto da 6/7 kg;
Lardo stagionato di maiale 200 gr;
Foglie e rami di mirto;
Sale.

Dividere e sezionare il porcetto in due parti uguali per la lunghezza. Cospargere di sale la cotenna e le parti interne. Approntare un abbondante fuoco di brace, infilzare le due parti con gli spiedi e tenerle ad una distanza non inferiore ai 70 cm, facendole ruotare abbastanza spesso così da rendere uniforme la cottura. Avvolgere, non per intero, il lardo con carta per alimenti e, dopo averlo infilato sul puntale di uno spiedo, dargli fuoco sino a provocare lo sgocciolamento del grasso, che deve essere uniformemente cosparso su tutte le carni. Dopo tre ore circa di cottura procedere alla verifica infilando un coltello nelle parti più spesse della coscia: se la cottura è terminata la carne in prossimità dell’osso deve avere la stessa colorazione della parte esterna. Tagliare a pezzi piccoli e servire sui piatti guarniti con il mirto.

Ingredienti:
100 g. ventricina
pezzetti di pomodoro
1 cipolla media
1gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Tritare finemente, usando anche un tritatutto, sedano, cipolla, aglio, alloro. Fare soffriggere con olio d’oliva per un paio di minuti a fuoco medio e poi aggiungere la ventricina. Lasciare soffriggere per insaporire e poi aggiungere il pomodoro. Dopo un quarto d’ora di cottura il sugo è pronto per la pasta.

Consigliamo una pasta corta per questo tipo di sugo, come i cavatelli o trofie.

Far sciogliere 100 gr di sugna e rosolarvi, con sale e pepe, il polmone, il cuore ed il fegato di maiale tagliato a pezzetti, nonchè le budella affettate.

A parte soffriggere la cipolla con l’olio ed il peperoncino; quando la cipolla sarà bionda, versarvi il passato di pomodori, salare e far cuocere per mezz’ora circa.

Mescolare il maiale alla salsa, mettervi la foglia di lauro ed il rosmarino e far cuocere ancora per 15 minuti. Servire con fette di pane bruschettato.

Ingredienti:
Ossa di maiale;
Cipolla, sedano, carota;
Cicoria;
Uova;
Pecorino.

Far bollire le ossa con la cipolla, il sedano e la carota; durante la cottura schiumare quando occorre ed alla fine lasciar riposare il brodo per far affiorere il grasso, sgrassare con un mestolo e chiarificare con albume d’uovo. Lessare la cicoria e dopo averla ben scolata e tritata amalgamarla con le uova ed il pecorino grattato. Spezzare gli zitoni e cuocerli al dente in abbondante acqua salata. Condire con il brodo di porco bollente nel quale si è aggiunto qualche minuto prima il composto di cicoria, uova e pecorino.

Dopo l’uccisine, il maiale viene accuratamente pulito, bruciando le setole, strofinando la cotenna con un mattone e “facendogli la barba” con un coltello affilatissimo. Da qui in poi comincia il rito della pezzatura.

Il cif e ciaf è una tentazione: sono pezzi di guanciale e ritagli di carne varia, tagliata grossolanamente prima della frollatura; carne piuttosto dura, per il rigor mortis dell’animale appena macellato, che viene immediatamente soffritta e rosolata in abbondante olio d’oliva, salata, pepata e mangiata con ingordigia con aglio ed i classici peperoni secchi detti bastardoni.

È uno dei connubi più antichi della tradizione gastronomica abruzzase con molte varianti circa le carni da utilizzare.

• Cotiche e fagioli(con o senza “sagne”);
• Piedini e fagioli;
• Orecchie e fagioli;
• Coda e fagioli;
• Salsiccia e fagioli;
• Cotechino e fagioli.

Strumento indispensabile per queste preparazioni è la “pignata” di terracotta tipica della campagna abruzzese ed il calore delle braci del caminetto.

Far bollire le carni del maiale fino a circa metà cottura. Precedentemente i fagioli saranno stati messi in ammollo per 12 ore. Mettere nella pignata i fagioli, la carne di maiale, delle coste di sedano, del peperoncino piccante e dell’aglio insieme a dell’acqua fino alla completa copertura degli alimenti. Salare e pepare e posizionare la pignata vicino al fuoco del camino ad una distanza tale da permettere una leggera sobbollitura; schiumare di tanto in tanto ed aggiungere acqua calda per evitare che gli ingredienti attacchino.

Si può consumare il tutto così, a cottura ultimata, in bianco, con un filo d’olio di oliva ed una spruzzata di aceto, oppure “tirarci’ un sugo di pomodoro con cui condire le sagne.

Ingredienti:
Sfriscile o ciccioli;
Pasta lievitata per pizza.

Dopo aver fatto lo stutto restano dei pezzetti di grasso non disciolti chiamati “sfriscile”,”sfrivile” o ciccioli.

Si lasciano rosolare mantenendoli morbidi e si mescolano alla pasta lievitata preparata come quella per una normale pizza. Si stendono delle pizze non troppo sottili e si infornano a 250° per mezz’ora. La pizza risulterà friabile e gustosa e andrà mangiata tiepida.

Ingredienti:
Carne di maiale;
Sale 20-25 gr per kg di carne;
Pepe macinato al momento.

I tagli più idonei per la preparazione delle salsicce sono quelli della spalla con l’aggiunta di pancette, guanciale e lardo per raggiungere la percentuale di grasso per kg di circa il 30% necessario per il gusto e la conservazione. La carne va tritata grossolanamente, impastata con sale e pepe e lasciata isaporire per una nottata che in abruzzo e precisamente nel chietino viene detta “serenate” dove la notte è limpida e gelida, con scarsa umidità e luna crescente. Le salsicce vanno insaccate con l’apposito utensile o aiutandosi con un imbuto nelle budella ben lavate e curate con aceto e buccia di arancia facendo attenzione ad eliminare le bolle d’aria; legate con dello spago da cucina si procede alla stagionatura. In alcuni paesi dell’entroterra vastese si aggiunge una certa percentuale di peperoncino trito secco che può essere dolce o piccante, durante la salatura in una quantità che varia in base ai gusti e alle tradizioni.

Ingredienti:
Fegato, cuore, milza, polmoni del maiale;
Guanciale;
“Rizza” o “Rete”(grasso tipico del maiale);
Aglio e peperoncino;
Sale 20 gr per kg di interiora.

Tutte le frattaglie vengono tagliate “in punta di coltello” facendo attenzione a non spappolare le varie parti; il guanciale e la rizza vengono macinati e l’aglio va tritato finemente. Procedere come per le salsicce di carne ed accompagnarle con una buona bevuta di montepulciano d’Abruzzo.

Tipico insaccato della tadizione abruzzese e precisamente delle tipicità dei paesi di Guilmi, Carunchio, San Buono e Santa Giusta.

Ingredienti:
Carne di maiale scelta e grasso bianco;
Peperoncino tritato dolce e piccante;
Semi di finocchio selvatico;
Sale in quantità di 25/30 gr per kg.

La carne ed il grasso vengono tagliati a cubetti di 2 cm per lato avendo cura di mescolare in uguali proporzioni il grasso ed il magro. Si aggiungono gli altri ingredienti e si lascia insaporire per 2 due giorni avendo cura di scolare i liquidi che fuoriusciranno dalle carni. Insaccare pressando per bene nelle budella , legare con lo spago grosso da cucina e steccare con pezzi di canna o con rametti a modo di forcina e lasciare stagionare per almeno 3 mesi per le ventricine più piccole e 4 mesi per quelle più grandi.

La tradizione vuole la ventricina insaccata nella vescica del maiale da qui l’antico nome “miscica” sanbuonese o “melotta” guilmese.

In molti si sono appropriati della ventricina, sfruttandone il nome e rivendicando assurdi diritti sulla commercializzazione del prodotto, ma per una sua reale degustazione vi invitiamo nei piccoli borghi che vi abbiamo citato perchè è in questi luoghi che essa trova autenticità, significato antropologico e culturale di reale valore, assoluto e non puramente economico e commerciale.